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中餐餐饮上菜技巧

作者: admin 来源: 未知 发布时间:2020-01-13 14:57

  中餐餐饮上菜技巧_经管营销_专业资料。《餐饮服务与管理》 项目课程 技 能 训 练 篇 五、中餐上菜技巧 (一) 中餐上菜的程序和规则 1、上菜程序:一般中餐上菜的程序是:冷菜—热菜—汤—点心 —水果,但粤菜则习惯于先汤后菜。 2、上

  《餐饮服务与管理》 项目课程 技 能 训 练 篇 五、中餐上菜技巧 (一) 中餐上菜的程序和规则 1、上菜程序:一般中餐上菜的程序是:冷菜—热菜—汤—点心 —水果,但粤菜则习惯于先汤后菜。 2、上菜规则: 先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先 清淡后肥厚,先优质后一般。 1) 先上冷菜,后上热菜; 2) 上热菜时,先上高档菜 重点菜 一般菜; 3) 先上本店名菜 时令菜 其他菜; 4) 先上咸味菜,后上甜味菜; 5) 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜; 6) 水果是在宾客就餐即将完毕时上。 7) (二) 中餐上菜的位置和姿势 1、上菜位置: 1) 零点餐厅:服务较灵活,服务员应注意观察,以不打扰宾客为宜, 严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜; 2) 宴会餐厅:一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有的在副主 人右边进行。 2、上菜姿势:上菜时,服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前, 左手托托盘,右脚跨前踏在两椅之间,侧身用右手上菜。 (三) 中餐上菜时机和节奏 1、上菜时机: 1) 上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是,将新的一道菜送 至餐桌上; 2) 中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜,应等讲完话 或敬完酒回位后再上菜; 3) 上冷菜:中餐零点餐应在开出点菜单后 5min 上好冷菜;中餐 宴会则应在开餐前 15min 摆好冷菜并斟好酒; 4) 上热菜:中餐零点餐应等冷菜食用剩 1/3—1/2 时上热菜;中 餐宴会则应等冷菜食用剩 1/2 时上热菜。 2、上菜节奏:一般小桌客人的菜在 20min 左右上完,大桌客人 的菜在 30min 左右上完;中餐多台宴会则应服从于主桌,一般先主桌 再其他桌。 (四) 中餐上菜规范和安全要求 1、上菜规范: 上菜前:核对台号、品名、分量,避免上错菜:整理台面,留出 空位,严禁盘与盘之间互相叠压,满桌时可以大盘换小盘、合并后帮 助分派; 上菜时:报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍:新上菜肴应先通过 转台转至主宾面前;有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜 一起上;上粒浆菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席,上带壳食品 要跟毛巾与洗手盅;菜肴摆放要讲究造型艺术,尊重主宾,方便食用。 做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位,其它菜肴上桌时 应将菜面朝向四周,是所有上桌的菜均形成正面向客人。 上菜时的服务用语:上菜时应礼貌向客人表示:“对不起,打扰 一下!”“请品尝!”上第一道菜时应向客人表示“对不起,让您久 等了,请慢用!”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐,还需 要什么请随时吩咐!” 3、上菜的安全要求: 上各种菜肴时,应做到端平走稳,轻拿轻放; 上菜忌“推”和“蹲”,并应注意盘底、盘边要干净; 上带汤汁的菜肴应双手端送,以免洒在客人身上; 上菜时要有示意,以提醒客人防止碰撞,要从客人间的空隙处 平稳递上,切不可将菜盘从客人身上、头上越过。 (五) 特殊菜肴的上法: 1、上易变形的炸、爆、炒菜肴,一出锅即须立即端上餐桌,上 菜时要轻稳,以保持菜肴的形状和风味。 2、上有声响的(锅巴类)菜肴,一出锅就要以最快的速度端上 桌,随即把汤汁浇在菜上,使之发出响声。做这一系列动作要连贯, 不能耽搁,否则此菜将失去应有的效果。 3、上原盅炖品类菜肴,要上台后当着客人的面启盖,以保持炖 品的原味,并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开,以免汤水滴落 在宾客身上。 4、上泥封、纸包、荷叶包菜肴,应先送上餐台让客人观赏,再 拿到工作台上打破或启封,以保持菜肴的香味和特色。 5、上拔丝类菜肴,要托热水上,即用汤碗盛装热水,将装有拔丝 菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌,并跟上凉开水。托热水上 拔丝菜肴,可防止糖汁凝固,保持菜肴的水味风味。 (六) 上菜注意事项: 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 4、注意菜肴摆放布局 1) 易于观赏——讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食 用,要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑,如鸡 可对鸭,鱼可对虾等,同形状,同颜色菜肴也可对称 2) 方便取用——中餐酒席大拼盘:大菜中的头菜一般摆在桌子 中间或转台边上,汤菜一般摆在桌子中间;摆菜位置要适中, 放餐具前,间距要适当; 3) 尊重主宾——比较高档的菜,有特殊风味菜,先摆在主宾位 置上,一般每上一道菜应移至主宾前,以示尊重,上道菜移 至副主人一侧;酒席中的头菜,其看面要对正对主位,将最 佳欣赏面朝向主宾; 4) 造型美观——摆放时要注意荤素,色彩,口味及形状的合理 搭配;一般为一中心,二平放,三三角,四四方,五梅花的 形状,以使台面始终保持整齐美观。 5、餐桌上严禁叠盘子,随时撤去空菜盘,餐桌保持清洁、美观 6、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 7、跟上菜肴佐料

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