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中餐最常用的烹饪方法——炒技巧和种类

作者: admin 来源: 未知 发布时间:2020-01-13 14:58

  炒是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料,放入有底油的锅里,用旺火快速翻拌而熟的一种烹调方法。当主料炒

  至半熟时加入配料和调料,也可先下葱姜等,然后依次放入配料调料。此方法操作简单,速度较快,食物中的营养素损失较少。要求是:火旺、油热、炒勺(锅)要滑,动作要快。制出的食品滑嫩、清脆、咸香。炒的方法有生炒(煽炒)、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒等。

  (一)生炒(煸炒)将加工成薄片、丝、条或丁的原料直接下入有底油的锅中,翻炒至七、八成熟时加上调料,炒熟出锅,这种方法叫生妙。特点是汤少或无汤汁,鲜香入味。

  (二)熟炒 将已经加工成熟或半成熟的主料,放入锅内旺火略炒,这种方法叫熟炒。其特点是:一般不挂糊上浆,起锅时有的勾芡汁。成品略带卤汁,口味浓香。用此法烹制的菜肴有炒回锅肉等。

  (三)滑炒 将原料上浆后过油滑出(或叫划出),再用少量油在旺火上急炒,最后浇上对好的芡汁,炒熟后出锅,这种炒法叫滑炒。其特点是:滑嫩柔软,卤汁紧。

  (四)干炒 用少量油把原料内部的水分炒干,再加入调料干炒。干炒的原料不用调料腌渍,不挂糊、上浆,起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的菜肴干香而酥脆。

  (五)抓炒 主料抓糊(蛋清糊或水粉糊)经温油滑过,炒勺放底油,用葱、姜、蒜炝锅下入主料,倒入对好的芡汁颠翻出勺。抓炒菜的特点是口味酸或适中,质鲜嫩,明汁亮芡。

  (六)爆炒 是极快速的炒。常将主料剞上花刀,先用沸水焯,再用油炸,然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用烈油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆紧相连接,快速烹制,如爆炒腰花。

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