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西餐基本知识

作者: admin 来源: 未知 发布时间:2020-01-13 14:58

  西餐基本知识_饮食_生活休闲。? 导入 大家对平时生活中的西餐是什么样的概念? 西餐的基本要素 概述 ? 第一节 西餐的定义 ? 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决 定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲 各国。“餐”就是

  ? 导入 大家对平时生活中的西餐是什么样的概念? 西餐的基本要素 概述 ? 第一节 西餐的定义 ? 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决 定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲 各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所 说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴, 当然同时还包括东欧各国。 ? 主要代表是:法国菜、英国菜、美国菜、 意大利菜。 ? 一起开启美食之旅吧!前方高能, 一大波美食袭来,建议以后上课自 备零食,以备不时之需。 ? 牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最 常见的食物之一。 ? 菲力牛排(嫩牛柳,牛里脊)是牛脊上最嫩的肉,几 乎不含肥膘。 ? 肉眼牛排。牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于 含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。 ? 西冷牛排,沙朗牛排(牛外脊)牛外脊上的肉,含一 定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感 韧度强,肉质硬。 ? T骨牛排,是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊 肉等构成的大块牛排。 菲力牛排 filet steak 肉眼牛排 Rib Eye steak. 西冷牛排Sirloin Steak (沙朗) T骨牛排 T-bone Steak 问题 ? 1.牛扒和牛排的区别? ? 牛扒即牛排 英文统称STEAK。 ? 2.莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排,肉眼牛 排价格? ? 便宜到贵:莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排 。 ? 3.牛排都有几成熟? 猜猜几分熟? 中国人适合几分熟? ? 还是分牛排的种类,比较嫩的比如菲力牛 排可以是5分熟,其他的牛排一般7分熟比 较适宜,全熟的牛排比较难嚼。建议5分 或者7分比较合适。 意大利面 spaghetti ? 意大利面,也被称为意粉,是西餐正餐中 最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面 条有很多种类,每种都有自己的名称,长 短有差,其空心的种类被部分汉语使用者 称为通心粉( pasta )。 下午茶是西餐餐饮方式之一,用餐时间介 乎午餐和晚餐之间,(16:00-18:00)可以追 溯到英国17世纪时期,绵延至今,渐变成现 代人休闲习惯。由于下午茶并不是每天的正 餐,所以不是每天都会有下午茶。 近代的下午茶发展自英国维多利亚时代的 英式下午茶(afternoon tea),一边吃着西式 糕点一边喝茶。其在中国逐渐流行,随着各 地餐饮文化的融合,悄然在世界各地发展起 来。 Scone-司康饼 焗蜗牛,法国经典料理。将专门饲养的优质蜗 牛用水煮后取肉,蒜、香料、洋葱用黄油炒过之 后在塞进蜗牛壳内用黄油封好后放入专用焗盘里, 用烤箱烤熟,连同原焗盘一起上席,一般一盘半 打6个,吃时需要配上专用的进餐用具。 罗宋汤是发源于乌克兰的一种浓菜汤。 罗宋汤大多以甜菜为主料,常加入马铃 薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬 煮,因此呈紫红色。 有些地方以番茄为主料,甜菜为辅料。 也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和 绿色罗宋汤。 马卡龙 ? 这款被人们称为 “ 少女的酥胸 ” 的贵族甜 点,从 1791 年由法国修女制作的单纯的蛋 白杏仁饼衍变至今,几乎成就了一代又一 代少女对于甜品的终极梦想,现已经成为 法国甜品的代表。 ? ? 东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜, 但也有独为一种菜系的,如印度菜。 ? 西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食, 多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是 主料突出,形色美观,口味鲜美,营养丰 富,供应方便等。 ? 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄 式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴。 一、西餐的概念 ? 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地 区的人民对西方国家菜点的统称,广义上 讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。 ? 狭义的“西餐”习惯上是指欧洲国家和地 区,以及由这些国家和地区为主要移民的 北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域,因 此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文 化。 ? 西方人把中国的菜点叫做“中国菜” (Chinese food)、把日本菜点叫做日本料 理、韩国菜叫做韩国料理等等,他们不会 笼而统之地称之为“东方菜”,而是细细 对其划分,依其国名具体而命名之。 ? 实际上,西方各国的餐饮文化都有各自的 特点,各个国家的菜式也都不尽相同,例 如法国人会认为他们做的是法国菜、英国 人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自 己并没有明确的“西餐”概念,这个概念 是中国人和其他东方人的概念。 二、西餐的特点 ? 1.西餐的主要特点 (1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他 菜类相比,有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品, 如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多, 烹制一份产品往往要使用多种香料,如桂皮、丁香、肉桂、 胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、 驴蹄草、洋葱等。 西餐常用葡萄酒作为调料,烹调时讲究以菜配酒,做 什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得 最为普遍。 ? (2)别具一格的烹调方法。西餐常用的烹 调方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、 蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等, 其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。许 多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式 烹制,如烤火鸡、铁扒牛排等。 ? (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品 在形态上以大块为主,如大块的牛排、羊 排、鸡、烤肉等,很少把主料切成丝、片、 丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入 味,所以大都要在产品成熟后伴以或浇上 沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位, 厨房中设有专门的厨师制作,不同的菜烹 制不同的沙司,在使用时严格区分,如薄 荷汁配羊扒,法汁、意大利汁、油醋汁配 沙拉等。 ? (4)注重肉类产品的老嫩程度。西餐对肉类 产品,特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲 究。服务员在接受点餐时,必须问清顾客 的需求,厨师按顾客的口味进行烹制。 ? 一般有5种不同的成熟度,即全熟(Well done)、七成熟(medium well)、五成熟 (medium)、三成熟(medium rare)、 一成熟(rare)。 ? 2.西餐的主要菜系及其特点 西餐大致可分为欧美式和俄式两大菜系。 欧美菜系主要包括英、法、美、意菜以及 少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。 下面介绍几个主要菜系。 ? (1)英式菜的特点是油少、口味清淡。调味 很少用酒,调味品大都放在餐台上由顾客 自己选用。常备佐料有醋、生菜油、芥末、 番茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调 的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。 主要名菜有:薯烩烂肉、烤羊鞍、野味派、 冬至布丁、牛扒腰子布丁等。 ? (2)美式菜的特点是咸里带甜。烹调方法大 致和英式菜相似,但铁扒菜较为普遍。美 国人一般对辣味菜不感兴趣,常将水果烧 在菜里作为配料,如菠萝焗火腿、苹果烤 鸭、紫葡萄烧野味,点心和色拉也大多用 水果作原料,早餐普遍爱喝各种果汁。 主要的名菜名点有:丁香火腿、美式火鸡、 苹果色拉、糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。 ? (3)法式菜的特点是选料广泛,如蜗牛、马 兰、百合、大鹅肝等均可入菜。调味用酒 较重,也很讲究,什么菜用什么酒都有严 格的规定,如清汤用葡萄酒,海味用白兰 地,火鸡用香槟,水果和甜点用甜酒或白 兰地等。 法国人爱吃冷盘,喜食沙丁鱼、火腿、奶 酪以及各类禽的肝酱,配料爱用大蒜头, 喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。他们还特 别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪。 ? 法式菜还讲究生吃,如生吃蚝(Oyster)、牛肉,羊 腿只需七八成熟。重视蔬菜,每道菜都必须配蔬 菜。 ? 法国菜之所以享有盛名,还在于它有许多客前烹 制(Flambe)表演,如服务员在顾客面前表演烹制 青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。 ? 主要的法式名菜名点有:马赛鱼羹、巴黎龙虾、 法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。 ? (4)意大利菜的特点是味浓,讲究原汁原味,烧烤 菜较少。烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法 著称。意大利人喜爱面食,把各种面条、通心粉、 饺子、面疙瘩作为佳肴。意大利面条品种很多, 长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各 种形状都有,烹制方法也五花八门。意大利的番 茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。 ? 主要的名菜名点有:通心粉素菜汤、铁扒干贝、 焗馄饨、奶酪焗通心粉、匹萨饼(Pizza)等。 ? (5)俄式菜的特点是油大味重,制作也较为 简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均 烧得很熟才吃。口味一般喜欢酸、辣、甜、 咸,还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成发 面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃,调味喜 用酸奶油。 ? 主要的名菜名点有:串烧山鸡、什锦冷盘、 鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包 子、白塔鸡卷、果酱酸奶油等。 西餐的组成 ? 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐,大 致由头盘、汤类、副盘、主菜、甜点组成。 ? (1)头盘(Appetizers)。头盘就是开餐的第一 道菜,旨在开胃,所以又称开胃品或开胃 菜,一般分量较少。头盘又分为冷头盘和 热头盘。头盘常用中、小型盘子或鸡尾酒 杯盛装。色彩鲜艳,装饰美观,以达到增 进顾客食欲的目的。 ? 冷头盘:顾名思义,由冷制食品制成,如 熏三文鱼、黑鱼子酱、生蚝和鹅肝酱、虾 仁鸡尾杯等。 ? 热头盘:由热制食品制成,如法式田螺 (Escogot)、串烧海虾、奶油鸡酥盒、酿班 戟和蔬菜冻(Vegetable Terrine)。 ? (2)汤类(Soups)。西餐中的汤类品种很多, 大致可分为冷汤和热汤,也可分为浓汤和 清汤。要求原汤、原色、原味。热汤有牛 尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。 冷汤较少,比较有名的有西班牙冻汤、德 式杏冷汤、格瓦斯冷汤(ColdCucumber Soup)。 ? (3)色拉(Salad)。色拉意为“凉拌”,具有 开胃、帮助消化和增进食欲的作用。色拉 可分为水果色拉、素菜色拉和荤菜色拉三 大类。前两种味淡、爽口,适合中、晚餐 伴随主菜一起食用。后一种多用于冷盘, 可单独作为一道西餐。常见的色拉有什锦 色拉(Mixed salad)、厨师色拉(Chef?s salad)、海鲜色拉(Seafood salad)、水果色 拉(Fruit salad)。 ? (4)主菜(Main)。主菜又名主盘,通常是甜 品前的一道菜,是全套菜的灵魂,制作时 相当考究,既考虑色、香、味、形,又考 虑产品的营养价值。主菜多用海鲜、禽畜 作主要原料,采用炸、焗、烘、烤、煮、 蒸、烧等方法制作而成,如大虾吉列、法 式烧鸡、古巴式煎猪肉、法式烤羊腿等。 ? (5)奶酪(Cheese)、甜点(Dessert)。主菜用 完后即为甜点。西餐厅还需请问顾客是否 要奶酪,先吃奶酪,后吃甜点。 ? 吃奶酪要配黄油、面包、克力架、芹菜条、 小萝卜等,调味用胡椒、盐。奶酪常配喝 葡萄酒(Port)。 ? 甜点有冷热之分,是顾客的最后一道餐食。 常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、派 (Pie)、啫喱冻(Jelly)、蛋糕、水果等。 西餐早餐 ? 西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、 鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、面包 类、热饮类组成。 ? 早晨是一天活动的开始,人们为了赶着出 门上班或办事,对早餐的要求是简单、快 捷。但不同的国家或地区对餐品种类、餐 食的数量和质量的要求也不一样。西式早 餐分大陆式早餐、英式早餐和美式早餐。 ? (1)大陆式早餐(Continental)包括果汁或水果,牛 角包或丹麦甜饼,各种面包配黄油和果酱,咖啡 或茶。 ? (2)英式早餐(English)包括果汁或水果,冷或热的 谷物食品,各式鸡蛋或煎希墨鱼,吐司配黄油及 各式果酱,咖啡或茶。 ? (3)美式早餐(American)包括果汁或水果,冷或热 的谷物食品,糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、 小香肠、火腿等),吐司配黄油及果酱,有时还加 炸土豆条、咖啡或茶。 ? 另外,美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列 蛋,爱喝冰牛奶,喜欢在麦片等谷物食品 中加入冷牛奶。 ? 有些西餐厅在供应早餐时往往将三种早餐 方式结合起来。 ? 在西餐中,酒水与菜式的搭配有一定的规 律。这些规律是人们长期饮食实践的总结, 也可以称之为饮食习惯。 ? 总的来说,色、香、味淡雅的酒品应与色 调冷、香气雅、口味纯、较清淡的餐品搭 配,如头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需 冰冻);香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、 口味杂、较难消化的餐品搭配,如肉类、 禽类配红葡萄酒。另外,咸食选用干、酸 型酒类,甜食选用甜型酒类。在难以确定 时,则选用中性酒类。 几种较为流行的餐品与酒水搭配方 法 ? (1)餐前酒。用餐前可选用具有开胃功能的 酒品,如鸡尾酒(Cocktails)和软饮料(Soft drinks)等。 ? (2)汤类。一般不用酒。如需要可配较深色 的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒(White wine)。 ? 3)头盘。头盘大都是些较清淡、易消化的食 品。可选用低度、干型(Dry)的白葡萄酒, 如德国Mesel白葡萄酒、法国Bursundy白葡 萄酒等。 ? (4)海鲜。海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒, 如德国Rhin白葡萄酒、法国Bordeaux白葡 萄酒等,在喝前一般需冷冻。一般来说, 红葡萄酒不与鱼类、海鲜类餐品相配饮。 ? (5)肉、禽、野味选用酒度为12~16度的干 红葡萄酒。小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉 类最好用酒度不太高的干红葡萄酒,如法 国的Beaujolais、Bordeaux红葡萄酒,意大 利的Chanti红葡萄酒等。牛肉、羊肉、火鸡 等红色、味浓、难以消化的肉类,则最好 用酒度较高的红葡萄酒。 ? (6)食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒,也可 继续使用配主菜的酒品,有时也选用Porte Wine配蓝奶酪(Blue Cheese)或山羊奶 酪(Goat Cheese)。 ? (7)甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒,如德 国的rhin red wine、法国的Graves red wine香槟酒和德国的henkel。 ? (8)用餐完后,可选用甜食酒、蒸馏酒和利 乔酒等酒品,也可选用白兰地、爱尔兰咖 啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何餐 品饮用。

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